Cheddar, μια ιστορία τόσο πλούσια και συναρπαστική όσο και η γεύση του

Στον 21ο αιώνα, το cheddar είναι ένα ευρέως διαδεδομένο τυρί, ειδικά στα αγγλόφωνα έθνη. Είτε μέσα σε τουλπάνι ή κερωμένο, βαμμένο ή φυσικό, είτε με ωρίμανση μερικών μηνών ή χρόνων, το cheddar θα παραμείνει κλασικό φαβορί για πολλούς τυρόφιλους. Είναι το # 1 τυρί στην πατρίδα του το Ηνωμένο Βασίλειο, όπου αντιπροσωπεύει το 51% της αγοράς τυριού της χώρας.

Δημιουργήθηκε πριν από 8 αιώνες στο χωριό Cheddar της κομιτείας Somerset στη νοτιοδυτική Αγγλία, παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και πήρε το όνομά του από το φαράγγι ή τις σπηλιές του ομώνυμου χωριού που χρησιμοποιούνταν για την αποθήκευση του τυριού. Η σταθερή θερμοκρασία των 7 βαθμών κελσίου και η υγρασία των σπηλαίων προσέφερε ένα τέλειο περιβάλλον για την ωρίμαση του τυριού. Η πόλη έδωσε επίσης το όνομά της σε ένα  ξεχωριστό μέρος της διαδικασίας τυροκομίας – γνωστό ως Cheddaring. Αφού το γάλα ζυμωθεί και πήξει, η μάζα του τεμαχίζεται σε μικρότερα κομμάτια που μπαίνουν το ένα δίπλα στο άλλο και με συγκεκριμένη τεχνική γίνεται η αποστράγγιση του τυροπήγματος.  Η διαδικασία αυτή συμβάλει στη δημιουργία ενός σκληρότερου τυριού με σταθερό σώμα και μοναδική υφή.

Λίγη ιστορία

Το Cheddar έχει μια μακρά ιστορία που χρονολογείται από τον 12ο αιώνα. Το ομώνυμο χωριό το Cheddar Village, είναι ένα μέρος με φαράγγια και σπηλιές που οι αγρότες χρησιμοποίησαν για να διατηρούν το γάλα δροσερό τις ζεστές μέρες. Ο μύθος για τη γέννηση του cheddar θέλει μια κοπέλα που είχε αρμέξει γάλα να έχει ξεχάσει το δοχείο σε μια από τις σπηλιές. Όταν επέστρεψε, ανακάλυψε ότι το γάλα είχε πήξει και είχε τη σημερινή μορφή του αγαπημένου cheddar. 

Πολύ σύντομα, οι Άγγλοι μονάρχες το ξεχώρισαν και το πρόσφεραν στις πλούσιες δεξιώσεις τους.  Σε αρχεία από τους βασιλικούς λογαριασμούς (“Great Roll of the Pipe”), σημειώνεται ότι το 1170 ο τότε βασιλιάς Henry II αγόρασε 4,6 τόνους τυριού Cheddar και δήλωσε ότι είναι το καλύτερο τυρί στη Μεγάλη Βρετανία. Ο γιος του πρίγκιπας Ιωάννης είχε τις ίδιες προτιμήσεις και συνέχισε να αγοράζει το συγκεκριμένο τυρί για τα μεγάλα βασιλικά συμπόσια.  Την εποχή του Καρόλου Ι τα κοινοβουλευτικά αρχεία δείχνουν ότι το τυρί στο χωριό Cheddar είχε ήδη προπωληθεί πριν ακόμη το παρασκευάσουν και ήταν διαθέσιμο μόνο στην βασιλική αυλή.  Λέγεται επίσης ότι η Βασίλισσα Βικτώρια έλαβε ως γαμήλιο δώρο έναν κολοσσιαίο κεφάλι cheddar που ζύγιζε περισσότερο από μισό τόνο.

Η παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού τον 19ο αιώνα στην περιοχή του χωριού Cheddar ήταν σημαντική όχι μόνο λόγω της διάδοσης του cheddar σε όλη την Αγγλία αλλά και της τυποποίησης των διαδικασιών παρασκευής στην οποία πρωτοστάτησε ο γαλακτοπαραγωγός Joseph Harding από το Somerset. Εισήγαγε νέες τεχνικές και καινοτομίες υγιεινής που επέτρεψαν μια πολύ ευκολότερη παραγωγή όχι μόνο του τυριού cheddar, αλλά και πολλών άλλων τύπων τυριών σε όλο τον κόσμο.

Σήμερα το τυρί Cheddar παρασκευάζεται ακόμα στο Somerset από 14 μόνο παραγωγούς που έχουν  άδεια να χρησιμοποιούν την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης της ΕΕ "West Country Farmhouse Cheddar". Το τυρί πρέπει να φτιάχνεται σε αγροκτήματα στις τέσσερις επαρχίες Devon, Cornwall, Dorset και Somerset από το τοπικά παραγόμενο γάλα και να χρησιμοποιούνται οι παραδοσιακές τεχνικές κατασκευής του (Cheddaring). Πρέπει να ωριμάζει στην περιοχή και να πωλείται με ελάχιστη ωρίμανση 9 μηνών.

Μεγαλύτερες γαλακτοκομικές μονάδες σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο φτιάχνουν επίσης Cheddar με ποικιλία στην ωρίμανση. Το ήπιο Cheddar τυπικά πωλείται με ωρίμανση περίπου 3 μηνών, η μέση ωρίμανση είναι σε 5 έως 6 μήνες, ενώ το ώριμο περίπου σε 9 μήνες. Υπάρχουν επίσης το  Extra Mature των 15 μηνών και το Vintage των 18 μηνών ή και περισσότερο. Η γεύση του τυριού θα ποικίλει επίσης ανάλογα με την εποχή του χρόνου που παρασκευάστηκε και το τι μπορεί να έτρωγαν οι αγελάδες εκείνη την εποχή. Καθώς το cheddar ωριμάζει, χάνει την υγρασία και η υφή του γίνεται πιο ξηρή και εύθρυπτη.

Το χρώμα του επίσης κυμαίνεται από φυσικό λευκό έως πορτοκαλί. Αρχικά προστέθηκε χρώμα για να γίνει διάκριση μεταξύ του τόπου παραγωγής του. Παίρνει το χρώμα του από το δέντρο Annatto, το οποίο αναπτύσσεται σε τροπικές περιοχές της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής. Οι σπόροι Annatto αλέθονται σε σκόνη και χρησιμοποιούνται για χρωματισμό τροφίμων. Το cheddar σερβίρεται παραδοσιακά με crackers, φρούτα ή πάνω σε sandwiches. Είναι επίσης ένα δημοφιλές συστατικό σε φαγητά κατσαρόλας, σε ψητά και φυσικά στην αγαπημένη συνταγή σε όλο τον κόσμο του macaroni and cheese.

Διατροφική αξία

Μια φέτα 28 γραμμαρίων περιέχει 113 θερμίδες, 7 γραμμάρια πρωτεΐνης, 9 γραμμάρια λίπους (6 γρ. κορεσμένα και 3 γρ. μονοακόρεστα) και 2 γραμμάρια υδατάνθρακες.  Αν και δεν μπορεί να συγκριθεί με τα πράσινα λαχανικά, το κρέας και το ψάρι, προσφέρει αρκετές θρεπτικές ουσίες. Είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμινών Α, Β2, Β12, ασβεστίου, φωσφόρου, σεληνίου και ψευδαργύρου.

Φωτεινή Πουρνάρα